Ess Klasse

Das Ess-Klasse-Menü: Von Maronen über Lachs, Leber und Kalb bis zur Fichte

Das Menü spiegelt das Küchenkonzept wider und passt gut in die Jahreszeit. Als Aperitif gibt es einen Sherry. Dann folgt eine Maronen-Rahm-Suppe mit Mini-Breznknödel, Kräuterseitlingen und Gänseherz. Herzhaft und doch leicht süßlich, ein schöner Auftakt, gefolgt von einem marinierten Fjordlachs mit Limetten-Ingwer-Vinaigrette und einem Papaya-Chutney.

Der dritte Gang ist eine Freude für alle, die sich nicht grundsätzlich vor Innereien scheuen (dann aber ist das Risotto an sich auch nicht zu verachten): Zarte Leber, die mit den Heidelbeeren, Zwiebeln und Apfelstücken eine verführerisch gute Liason eingeht.

Und das ist nur das Vorspiel zu dem Hauptgang. Geschmortes Kalbsbäckchen mit Trüffelpüree, Gemüse und Burgunderjus. Ein klassisch feines Gericht. Haben Sie schon einmal vom Savarin gehört? Das ist ein kleiner, weicher Hefekuchen, hier getränkt mit hausgemachtem Fichtelsirup. Dazu ein Karamelleis, und das Menü ist auf sehr befriedigende Weise abgerundet.

Der Aperitif und die Weine stammen von unserem Partner Rindchens Weinkontor, das österreichische Menü ist inklusive der Weinbegleitung für 69 Euro pro Person ab Dienstag vier Wochen lang buchbar.

Aperitif: Ein viel zu lange in Vergessenheit geratener Aperitif ist der Sherry, und dieser hier ein besonders gelungener: Der trockene Oloroso "Faraon" vom andalusischen Weingut Hidalgo stimmt auf das Menü ein.

1. Gang: Maronen-Rahm-Suppe mit Mini-Breznknödel, Kräuterseitlingen und Gänseherz: Maronen sind mit das netteste, was der Winter zu bieten hat. Dazu ein adretter Mini-Knödel und ein Stückchen Herz, fertig ist eine wunderbare Wintersuppe mit leicht süßer Note. Mit dem weiß der Weiße Burgunder Muschelkalk vom Weingut Schlossmühlenhof auf elegante Weise zu spielen, mit seiner fruchtigen Note und Mandelduft in der Nase.

2. Gang: Marinierter Fjordlachs mit Limetten-Ingwer-Vinaigrette und Papaya-Chutney: Wachsweich marinierter Lachs, mit Tempurachips und Chutney zu einem bunten Kunstwerk auf dem Teller drapiert. Dazu passt der trockene Riesling Hochgewächs, Jahrgang 2016, vom Weingut Reh an der Mosel, mit seinen mineralischen Aromen hervorragend.

3. Gang: Heidelbeer-Risotto mit Leber, Wildkräutersalat, Zwiebeln und Apfel: Ein knalliges Gericht, das selbst Innereien-Meider zum probieren der Leber verführen könnte, so höllisch gut ist sie hier kombiniert. Dazu passt überraschenderweise ein Weißwein besonders gut: Der Torfel des Weinguts Feliciana aus der Lombardei, Jahr 2016.

4. Gang: Geschmortes Kalbsbäckchen mit Trüffelpüree, Gemüse und Burgunderjus: Himmlisch zart wird das Fleisch eines geschmorten Kalbsbäckchens, das sich hier auf dem Bild schüchtern hinter etwas Wildkräutersalat verbirgt. Seinen Geschmack bringt der katalanische Sense Cap (Foto oben) mit Noten von Kirsche aber problemlos hervor.

5. Gang: Fichtenwipfel-Savarin mit Apfel, Vanille und Karamell-Eis: Eine süße Freude ist der kleine Hefekuchen, der mit hausgemachtem Fichtelsirup getränkt wurde; dazu gibt es kleine Gewürzäpfel. Im Glas wird der Schlusspunkt des Menüs begleitet von einem süßen Cuvée aus dem Hause Tschida.

Artikel in der AZ lesen....

Zurück zur Übersicht